冷冷的冬天剛過 三月春暖花開 還是有些涼意
下班後頂著春雨開車回家 想吃些去去寒意濕意的東西 就來燉個牛肉湯
這是奧較哥網路上東看西看一些八珍水水的東西還有阿基師的心得歸納出來的
第一次照著做時 竟然發現家裡沒牛肉高湯也沒牛肉 只有雞肉和雞肉高湯就硬著頭皮做了
結果出乎意料 很多味道都在 湯也很香醇甘美 若沒有看到底下的雞肉根本不會知道是用雞肉和雞肉高湯做出來的
所以人生阿~~有時當當奧較跟他得過且過也有意想不到的收穫
當然凡事求好力求完美當個好較是最理想的 但奧較要說的是 不用什麼事都要當好較
有時給他爛下去當個奧較讓人都拿你沒辦法時也是挺爽的
知道嗎 要學起來 人生好好規劃 但就跟他輕輕鬆鬆的過 不用時時刻刻緊繃
現在奧較哥要收起奧較當好較 跟大家討論這道重口味牛肉湯的做法了
其實好較在這裡也不知道這到底算不算紅燒 哥胡亂加了一堆蕃茄香菇的 所以就不敢叫他紅燒牛肉湯了
材料 -- 蔬菜類
洋蔥一顆
牛蕃茄一到兩顆
蔥一支
薑一塊
辣椒一到兩根 哥沒有加因為哥想說等湯滾再灑些乾辣椒就好
蒜 大概是一整顆 在右下角 每次哥做泡菜時就會把一整串蒜頭用食物調理機打成泥然後分裝冷凍 蒜頭用處很廣 因為食物調理機的刀是金屬 會和蒜泥 (也會和洋蔥泥) 產生化學反應 所以和空氣接觸越久會變成藍綠色 看起來雖然可怕但還是可以吃
香菇 可有可無 哥是在清冰箱 就拿上來用了
白蘿蔔 可有可無 那是在做完牛肉湯時再加進去燉煮的 怎麼樣 高級吧 奢侈吧
材料 -- 醬汁類
醬油 1/2 杯 大約是 120 毫升 用老抽也可以會比較深色
麻油 可有可無 適量
(辣)豆瓣醬 兩大匙 怕太辣太嗆就用一般的也行
沙茶醬 一大匙 可有可無 就是味道會較有層次
糖 一大匙
白胡椒 可有可無 適量 白胡椒比黑胡椒嗆辣 怕的人就不用加
滷包 一包 有的三八珍喜歡直接拿香料炒進去 但哥是懶懶的奧較 (咦?) 沒那閒公夫
材料 -- 肉類
哥選用牛腱子肉 大約是半公斤巴
當然還需要高湯 較哥在這裡用的是牛肉高湯 用了兩罐 一罐 32 oz 兩罐 64 oz 大約是 1.9 公升
米酒是最後加的 加不加隨你 旁邊的威士忌是邊做菜邊喝的 又可以當奧較了 真好
先來談做菜的一個基本要求 mise en place 法文翻英文是 putting in place 翻中文就是 備料到位
就是說在你開始把所有食材組合調味之前 很重要的步驟就是該切的切好 該洗的洗好 做菜時要用到時隨手一拿一倒 灑脫得很 不帶走一片雲彩
這樣才能專心做菜 而不是手忙腳亂邊炒邊洗邊切 這樣的 SOP 就是能夠控制品質 (quality) 和 一致性 (consistency) 的關鍵
要不然這次做菜忙加熱得較久因為要多洗多切 下次有人在旁邊幫忙洗幫忙切所以就加熱時間較短 這樣做出來的東西就沒有一致性
一致性將來就變成了口碑 所以請大加當好較 一定要 mise en place (讀音: miz-on-plas miz-on 要連音 on 發的是 "翁" 的音 plas 發的是 "辣" 的音)
蔬菜類備料到位 洋蔥切細 這樣等一下才好炒
番茄是一顆半 哥另留了半塊要做炒蛋 有的八針水水會說番茄要去皮 哥住美過卻沒那種美國時間 怎麼樣 就是奧較你拿我怎麼辦
薑一般哥是不去皮的 就是把凹凸不平的地方切掉 因為那種地方容易藏污納垢 所以較較們若翻得開要天天翻開洗才不會藏污納垢喔 (討厭真色!!!)
肉類備料到位 牛肉哥是用剪的 大概是一口要再大一點因為受熱會縮
一切 mise en place 開始動作
先倒適量的油 奧較這裡用的是橄覽油 中火炒洋蔥絲
看看鍋底有一塊一塊黑黑的東西好想是有土 其實鍋子一開始是純白無瑕的
那個東西就是洋蔥受熱後焦糖化的產物 (caramelization) 等一下加醬料時那些東西會融入醬料中 風味 up up
當你看到鍋底的雀斑越來越多但洋蔥還沒有變軟就要小心 把火調小 這樣才不會燒焦
炒到洋蔥變得柔軟金黃時 就走下一步 這裡看不出來金黃 可是當時是黃黃的 奧較懷疑有人照片跟你photoshop
泥砍砍 那個 caramalization 有沒有很強阿 看得哥心花怒放 知道這湯頭絕對甜的啦
這個時候加點麻油 然後把蒜扔近去炒 哥是扔蒜泥所以看不太出來 有辣椒的這時也扔進去 哥是要等以後再扔乾辣椒
炒到香得不得了的時候就把醬油 豆瓣醬 白胡椒 沙茶扔進去炒 炒到熟冒泡 這時香氣更濃
這個時候若之前有把火調小要再開中火
炒好時用鏟子輕輕鏟鍋底會發現之前的焦糖不再附著在鍋底了 已經完全融入醬汁中了 真是跳吼哩頌
接下來把牛肉扔進去炒 炒到表面變色並附著醬汁
然後就是香菇和蕃茄 這時候你會發現醬汁收了不少 之前炒的東西乾巴巴的 然後一堆蕃茄和香菇也乾乾的 變得有點棘手
不要怕 要想辦法把之前的東西翻上來把番茄和香菇翻到鍋底受熱 這些東西會出水 又會變的很好處理
這個時候若想煮比較茄枝風味的或著是懶人就可以用番茄糊 (tomato paste) 罐頭替代
看巴 有耐心的翻炒後 香菇和番茄都出水了 番茄也會變得很糊 幾乎看不到番茄了 然後翻炒變得很容易 這個時候就可以走下一步
加入所有高湯 大火伺候
等到湯滾 扔近薑 米酒 滷包 還有一包詭異的東西是較哥再切蔥花 一般會把蔥鬚 蔥白 和最上面的蔥綠扔掉
較哥想說物要盡其用就把他們通通裝進濾袋也放進來滾 增加風味
還有那整支蔥也可以扔進來滾了 照片中看不到 然後哥還扔了一把乾辣椒
這個時候就可以蓋鍋蓋 轉小火 燜煮個一兩小時
泥砍砍 哥這個 lodge 鑄鐵鍋大紅的 是不是嬈到深處無怨尤阿 哥愛死這個邪惡的鍋了
在等湯滾時 較哥也沒閒著 把蔥花和白蘿蔔也切了
矮由~~ 人家又 mise en place 了啦 怎麼這麼有效率啦~~ 好困擾喔
燉了一個小時之後的樣子 我這個時候把滷包 蔥支 還有浮上來的卷曲番茄皮挑掉 扔進白鑼蔔再燉
這個時候再扔白蘿蔔 是一來我覺得肉汁都釋放了 二來湯汁也收了不少 所以白蘿蔔這時吸收的是肉汁而非高湯和醬油
做法對不對我不知道 但就是人爽身體勇
白蘿蔔扔進後要記得再滾 因為白蘿蔔會把湯的溫度降低
再燉一個小時 白蘿蔔上色了 圖裡看起來好像沒有 但是我現場看是已經上色上得很好了
關火 結束 放涼 進冰箱過夜
之前煮的經驗是 現在吃的話 滷包味很重 然後湯也還沒有肉香 後來沒吃完的放冰箱一夜再吃就覺得味道都出來了而且很勻很好吃
要當場吃也可以但別說我沒警告你 自己吃吃就算了 你要給別人吃就黑掉了 你就永遠被貼上煮牛肉麵有藥味的標籤
冰了一晚後拿出來看 醜醜的
舀出適量的料 加熱 加一點糖 放進煮好的麵裡 在加點蔥花 白醋 好吃得很
白蘿蔔滷得超透 好好吃~~
白 
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